酒酿饼在每年春末夏初时销量较大,通常都是现制现销,不宜保存过夜。
原料配方
皮料:精白面粉21公斤、绵白糖5.25公斤、甜酒酿2.625公斤、水9公斤。
馅料:绵白糖8.5公斤、熟面粉4.25公斤、麻油3公斤、核桃仁2.125公斤、玫瑰花0.425公斤。
制作方法
1、发酵。将面粉倒在台板上,做成盆状,把糖、甜酒酿倒入,加入搅匀,揉成面团,放入缸内,发酵约10小时,待面团颜色发白即可。一般早晨发酵,下午生产,但发酵时间应根据气候、季节灵活把握,夏季防止发酸。
酒酿如改用鲜酵母发酵,制作较容易,但无酒酿味。
2、馅料。豆沙与月饼的豆沙制法相同。白糖馅、玫瑰馅的制法与其它月饼馅一样。只是玫瑰馅放玫瑰花,白糖馅放桂花而已。
3、制饼坯。取皮30克,包入15克馅,包好后压成薄饼。为了区别馅子,也可撒少许芝麻,已作标志。饼坯制成后放在干燥的蒸笼中静置十来分钟,待饼皮饱满再烘焙。
4、烘焙。烘焙都是用平底锅(煎盆)。将饼坯放入后,在饼面涂上一层植物油,翻过来再烘,待饼皮松发饱满,再翻过来焖熟即成。在烘焙时须注意皮熟馅生现象,如饼皮突起,有弹性,即表示馅心已熟。
由于销售量的不断增长,现已改进使用风炉或煤气炉烘焙。
特点:外观黄润有光,只形饱满,饼皮松软有弹性,没有沾牙和硬缩感觉,有浓郁的酒香味,没酸味。
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