赣南客家米酒

立冬了，赣南的农村客家人又开始酿制年酒了。心里盘算着今年过春节该酿多少缸米酒，需要准备多少糯米。

客家人酿制米酒的工艺既简单而又复杂。说简单是家家户户都会做这样的米酒，说复杂家家户户酿出的米酒滋味又各有千秋，即使是同一个人一次次做出来的酒也有细微的区别。整个酿制过程隐藏着许许多多尚未成规的细微技巧，从淘米蒸煮到兑水泡抄和温煨都有不少的技巧。在酿制过程中还要根据气温掌握工艺时间，把握酒的甘醇度。兑水多少，泡抄多久都是根据各人的喜欢掌握的。喜欢甜酒的就少泡几天，喜欢苦辣的就多泡几天；喜欢酒味深厚的就少放点水，一般会喝酒的都放水较多点，因为想多出点酒。

据说温煨这一关有很多关键性的手段，用什么做燃料温煨出来的酒其质量有很大的区别。客家有不少酒圣端起酒碗一闻就知这酒是用什么为燃料煨的，一喝就知这酒是去火的还是上火的。如果是用糯谷壳煨出来的酒他就会放心大胆地大碗大碗地喝下去，醉了也不怕。如果是用茶子壳为燃料煨出来的酒他就不会那么放肆地大喝了。因为喝醉了会冲头，让他头痛欲裂。还有用木炭煨的，用柴煨的，其味都不同。煨酒时必须小心呵护。首先是要把缸口扎牢，扎用的材料最好的是荷叶，煨出来的酒较香。如果缸口未扎牢就会跑进烟巴味，这样的酒就特难喝了。而且进了烟巴味永远去不掉，只能当废物倒掉。煨制的度也十分重要，去火早了酒是生的，喝起来一股生酒味，且不耐存放。去迟了酒味会变淡，喝起来就没有酒的醇香了，也没有了回味。回火也是一个很关键的环节，它涉及到酒的颜色和醇味，这个技巧没有多少客家妇女能掌握了，弄得好的酒色是金黄金黄的，更好的还转红色，看着就让人舒服，喝起来也顺口。

客家米酒还有一种酿制工艺叫放酱酒，酿这种酒省了火煨这一环节，但需要较长的时间，就是将水按糯米的比例烧开冷却后倒入出齐了酒娘的酒缸里，慢慢地泡，直到酒糟沉下去了就算熟了。这样的酱酒滋味悠长，有一股淡淡的清香，有较好的去火功效。要是能存放到来年的夏天，打开酒缸这酒味一闻就沁人肺腑，清醇的酒喝着清凉清凉的让你有些飘飘欲仙的感觉。可惜按此工艺酿制的客家人不多，因为时间不太允许他们酿制这种米酒。

赣南客家人酿制年酒不是为了赚钱，是为了待客庆新年。不管家里人有没有会喝酒的都会准备几缸米酒，等待春节时期客人的光临。新年之际你到赣南客家人的任何一家去，主人都会拿出自己的年酒来让你评尝。如能得到客人的交口称赞主人会十分高兴，经手制酒的农家妇女脸上会笑出花来。有的客家妇女还会情不自禁地介绍起她酿酒的过程，从兑水泡抄到用火温煨一路讲下来，让你如听杜康的故事一般爽快。

客家米酒的酿制技巧我一时半会也说不齐，有不少和谐的客家村子年初二会在祠堂里摆上几张桌子，家家户户都拿出自己的茶点，端

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