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冷冻水果营养会受影响吗 什么水果适合冷冻

更新时间:2022-08-08 15:09:52

今年夏天,很多网友在网上分享冷冻水果的吃法,很多网友品尝一些冻水果后,似乎打开了新的大门,觉得非常好吃,那么,冷冻水果营养会受影响吗?什么水果适合冷冻?下面小编就带来介绍。

冷冻水果营养会受影响吗

冷冻分为两种,一种叫速冻,一种叫慢冻。速冻会在很低的温度快速冻住水果,形成的冰晶就会特别小,营养损失也会很小;而慢冻,就相当于使用家用冰箱的冷冻层,达不到速冻的要求,水果内部会形成大的冰晶,等到解冻的时候冰晶会破裂,把细胞膜撕破,细胞内液就流出来了,从而影响风味。从口感来说,虽然部分冷冻水果会有一些特殊的口感,比如冰冻葡萄有类似沙冰的口感,冰冻榴莲有类似冰激凌的感觉,甚至有冻梨这样的特殊食物会因为冰冻而提升口味。但是绝大多数冰冻水果没有新鲜水果好,因为水果在冷冻过程中产生的冰晶会刺破细胞,解冻时水果就会变得"软塌塌",另外在冷冻过程中,细胞里的水会跑到细胞间隙中,产生脱水的现象。市面上例如榴莲这一类型的水果,本身脂肪含量较高,即使化冻也没有太大的变化,但是像苹果、梨等水果,化冻之后水分流失的就比较多。

水果里含有维生素C、维生素A、膳食纤维等营养,速冻后,水果的营养成分不会受到太大影响。因为,经过速冻的水果可以让细胞在短时间内全部结冰,形成的冰晶没有棱角,对细胞膜的伤害较小,吃起来口感也会好很多。不过,-45℃的条件,并不能让所有水果都能维持原有的口感。

什么水果适合冷冻

甜度高的(熟透的)、质地本身细密、水分不要太多。符合这三个条件的水果最适合冷冻

甜度影响冷冻水果的口味。

糖不仅能提供甜味,还能降低冻结的冰点、增大细胞的溶质浓度,从而增大抗冻性。糖分多的水果,冷冻之后,形成的冰晶更细小,吃起来也会更细腻。

水果质地的细密程度影响口感。

这可以用果胶来衡量。在植物细胞壁中,果胶主要与纤维素、半纤维素、木质素等共价结合,形成原果胶,对结构和硬度起着至关重要的作用。果胶也会被用于果冻、软糖、果酱的制作。从这个角度也就不难理解,为什么质地致密的水果比较适合冷冻,它们有更大的几率不会化成一滩果汁。

水果中的酯类物质也和冷冻的风味有关。

这可以解释为什么家庭冰箱的冷冻草莓一放久就会变味道。这是由于冷冻造成了果肉中酯类物质的不平衡。而如果是工业环境的速冻,草莓可以在很快的时间内冻住,酯类物质没有改变,也就能维持更久的风味。

至于水分,还是得看个人口味。

在冷冻界,分为速冻和慢冻两类。商超冷柜里买到的,比如速冻饺子,速冻海鲜,几乎都在10~100℃/分钟的情况下快速冷冻,生成的冰晶十分细小,保证食物组织中的水分、汁液不会流失、结构不会被破坏。

而在家庭场景中,一般的冷冻速率只能达到0.1~1.0℃/分钟,这样会使形成的冰晶较大,破坏细胞结构。考虑到家庭冷冻的局限性,要是再选择水分多的水果冷冻,吃起来就会嘎吱嘎吱。不过如果你就爱碎碎冰口感,那倒也没啥。

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